"Fuente: Food Safety Magazine” Agosto – Septiembre 2006

Recientemente el Centro de Inocuidad Alimentaría y Nutrición Aplicada CFSAN de la FDA ha iniciado el proceso de reevaluación de la regulación sobre las Buenas Prácticas de Manufactura  para mejorar e incorporar los requerimientos actuales de la industria de procesamiento de alimentos; la CFSAN publicó un trabajo realizado por un comité, que identifica la necesidad de modernizar y mejorar la inocuidad alimentaria.
La relación entre las GMP (español BPM) y el Sistema HACCP son cada vez mas estrechas. En estos días, el procesamiento de alimentos combina ambos controles; las GMP son controles preventivos que trabajan con programas para asegurar la seguridad e integridad del procesamiento general de alimentos; en  el caso de un Sistema de control basado en HACCP, el mismo está específicamente diseñado para un alimentos en particular ó grupos de alimentos relacionados a un proceso.  Las GMP controlan directrices y lineamientos de producción, previene el antes y el después de la línea productiva además de establecer conductas productivas, mientras que los controles de HACCP son netamente específicos en inocuidad. También las GMP dirigen el diseño en general, la construcción y las operaciones de manufactura y el almacenamiento de alimentos, los equipos de sanitización, las practicas de higiene y los requerimientos del uso de alimentos que no estén adulterados.

Ambos sistemas afectan la inocuidad alimentaria de los alimentos procesados donde la inocuidad alimentaria es controlada con el Sistema HACCP, pero las GMP son esenciales para una implementación exitosa del HACCP, y son siempre un prerrequisito para obtener una certificación HACCP.

¿Por qué las GMP necesitan ser revisadas ahora?

La última revisión del CFSAN a las regulaciones de las GMP se realizó en 1986. En esta revisión se identificaron algunas fuentes de enfermedades producidas por microorganismos patógenos en alimentos; sin embargo, a la fecha se han encontrado muchos otros microorganismos patógenos emergentes.  En 1986 se identificó la Listera Monocytogenes pero recién se ha podido acumular suficientes datos para concluir que es necesario controlar este microorganismo para asegurar procesos productivos seguros.  Casos similares se han presentado con microorganismos como la Escherichia coli O157:H7; Campylobacter jejuni, Cryptosporidum parvum y otros más.

Otro punto importante fue que en 1986 los problemas por alimentos con alergenos no fueron analizados con el soporte de investigación con el que se cuenta actualmente.  A la fecha el 4% de estadounidenses son afectados por alimentos alergénicos.  Un reciente reporte del CFSAN indicó que entre 1999 y 2003 el 34% de alimentos procesados contenían ingredientes alergénicos que no fueron declarados como leche, huevos, crustáceos, mariscos, nueces de árboles , maní, trigo  y fréjol de soya. Tampoco se consideraron temas de contaminación cruzada de líneas que procesaban alimentos alergénicos, a líneas que estaban exentas de éstos.

Dentro de las principales propuestas para actualizar las regulaciones de  GMP  tenemos:

• Entrenamiento del personal involucrado en el procesamiento y en la supervisión.
• Segregar los alimentos alergénicos durante el almacenamiento y manipulación.
• Validar procedimientos de limpieza para equipos que entren en con contacto directo en el alimento.
• Prevención de contaminación cruzada durante el proceso y medidas de control como programas de supervisión dedicadas a la línea de producción.
• Control de etiquetado y rotulado.
• Programa de control de proveedores de ingredientes y revisión de etiquetado.
• Programa de control de Listera Monocytogenes  para alimentos READY TO EAT  (listos para comer) que incluya control en cosecha y manipulación.
• Programa de control de sanitización de superficies de contacto para alimentos.
• Aplicación de requerimientos de las GMP en operaciones de agricultura.
   

Las regulaciones de las GMP del FDA han sido el marco para el desarrollo de normas armonizadas con otros países, y han servido a la industria, a la agencia y al público  en general durante casi 40 años desde su primera publicación. El reto actual es mantener aquellos requisitos que hayan probado dar un valor agregado y enmendar la regulación en un modo que se refuerce el conocimiento de inocuidad y el control de riesgos.