En la actual era de la globalización, el intercambio internacional de ingredientes de alimentos esta creciendo en una medida sin precedentes. Las compañías de alimentos, tienen ahora la posibilidad de comprar ingredientes y aditivos directamente de una gran variedad de proveedores alrededor del mundo. Sin embargo, este enorme grado de libertad tiene un inconveniente muy serio reflejado en el riesgo que corren las empresas al comprar ingredientes que pueden no siempre satisfacer sus demandas de calidad; más aún, materiales que no cumplan con los estándares de sanidad, estipulados en los reglamentos internacionales para los alimentos.

Para poder minimizar este riesgo, las compañías de alimentos están exigiendo cada ves mas, que los proveedores instalen sistemas de administración de la calidad certificados, de acuerdo a los estándares EN ISO 9001:2000 y que introduzcan sistemas de seguridad alimenticia conformes con Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) y los estándares de Buenas Prácticas de Manufacturas.

En vista de los muchos ingredientes y aditivos usados por los fabricantes de bebidas y alimentos, la calificación de un proveedor apto y fiable es una tarea tanto importante como difícil. Recientes avances en las técnicas analíticas logran que muchos contaminantes que antes pasaban desapercibidos ahora sean fácilmente detectados. Más aún, vivimos en un mundo donde los consumidores están cada vez más informados y exigen una mayor rigurosidad en la seguridad de los alimentos. Con los frecuentemente autonombrados vigilantes mediáticos esperando obtener cualquier mala noticia de la industria de alimentos, no obstante intrascendente, puede que el más leve desvió en el monitoreo de la calidad de los ingredientes y aditivos usados en la producción de alimentos puede dañar seriamente la reputación de una compañía trayendo consigo efectos negativos en las ventas. Asimismo, esta publicidad adversa no solo trae problemas para los productores, sino que también afecta a los supermercados y comerciantes con su mercadería privada de etiqueta. 

En contra de este contexto, el tópico de la seguridad alimenticia, asimismo de la pureza de los ingredientes y la preocupación por la contaminación de estos, se esta haciendo más importante, de tal modo que compañías de alimentos y bebidas están adoptando políticas de tolerancia cero con respecto a sus proveedores. Aquí describiremos  un procedimiento efectivo y eficiente en costos con el objetivo de ayudar a gerentes de aseguramiento de la calidad y seguridad alimenticia, especialistas en desarrollo de productos, compradores y auditores para identificar los riesgos potenciales en la calificación de proveedores de ingredientes en una primera fase y separar a los candidatos más promisorios lo más rápido posible.

La Evaluación de Riesgo Básica y Producto-Específica
Para logra la tarea de realizar una evaluación de riesgo básica y producto-específica, una compañía puede recurrir a una abundante información fácilmente accesible sobre los requisitos internacionales de la pureza para los alimentos y los aditivos alimentarios. Las fuentes apropiadas son el compendio de las especificaciones de aditivos alimenticios del Comité Mixto FAO/WHO de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), el Codex de los productos químicos alimenticios de los EE.UU., los directorios que muestran los criterios especiales de la pureza para los aditivos alimenticios de la Comisión de las Comunidades Europeas, especificaciones y estándares para los aditivos alimenticios de Japón, el formulario farmacéutico de Estados Unidos, Europeo, etc. El objetivo de este ejercicio es recopilar toda la información disponible sobre todos los requisitos internacionales de la pureza e impurezas que puedan estar presentes en un alimento o un ingrediente. Debe ser tomado en cuenta que los criterios de pureza colocados en legislaciones tales como el código de las de regulaciones federales de los EE.UU., o el directorio de los criterios de Pureza de la Unión Europea, son obligatorios lo que significa que productos no conformes a estos criterios no están autorizados.
 
Evaluación de riesgo especifica por proveedor
Para los fabricantes de alimentos, un procedimiento aparentemente fácil podría ser confiar en una hoja de la especificación del producto y un certificado de análisis (COA) como garantía de que las normas legales acerca de la pureza de los alimentos han sido cumplidas. Sin embargo, estas pueden ser conclusiones muy apresuradas que ponen en peligro la calidad de sus productos y reputación. Siempre existe la posibilidad que el fabricante puede utilizar un proceso de fabricación alternativo para producir un aditivo alimenticio dado, que puede contener impurezas adicionales o totalmente diferentes, para las cuales puede no haber regulaciones. Sea inesperado o no, estas no deben estar presentes en el producto final.
No debe ser pasado por alto que la capacidad en el campo pueda variar considerablemente o de un proveedor a otro: algunos pueden tener tecnologías y equipos avanzados y procesos optimizados de fabricación y de purificación, mientras que otros no. Asimismo, los años de experiencia varían respecto a cada empresa.

Cuadro 1. Haciendo calidad visible: Comparación de diversas muestras del sorbato de potasio.

Como ejemplo de las discrepancias que están al acecho en el mercado global, las variaciones en la calidad de muestras de la vida real son evidentes del cuadro 1, que compara las muestras del sorbato de potasio compradas en el mercado internacional. Las diferencias significativas en la decoloración son evidentes. El periodo de filtración extremadamente largo (tabla 1) para la única muestra levemente decolorada II indica la presencia de impurezas casi invisibles en este material, que están estorbando el filtro. Esto plante un número de preguntas importantes:

Tabla 1. Prueba de la filtración en cinco diversas muestras de sorbato de potasio (sorbato de potasio de 500 g disuelto en 2 L de agua pre-filtrada; tamaño del poro del filtro: 0.8 µm).

•  ¿Qué impurezas están estorbando los filtros y son responsables de la decoloración?
• ¿Se han evaluado los riesgos toxicológicos de estas impurezas?
• ¿Los fabricantes tiene su proceso de fabricación bajo control?
• ¿Los fabricantes tiene un sistema confiable de HACCP/BPM?

Un cálculo simple servirá para demostrar la importancia de una evaluación de riesgo específica por proveedor y las nefastas consecuencias de usar ingredientes contaminados: Dada una dosificación usual de 400 mg del sorbato de potasio por litro de bebida, una tonelada de sorbato de potasio contaminado podría estropear 2.5 millones de litros del producto. Por esta y otras razones es esencial que se lleve al cabo una evaluación de este tipo.

Como herramienta para conducir una evaluación de riesgo proveedor-específico, se recomienda enviar  a todos los potenciales proveedores un cuestionario, el cual contemple minimamente las siguientes preguntas:

• ¿Es la compañía un proveedor internacional?
• ¿El fabricante tiene un sistema de gerencia de la calidad (QMS) y sistema de la seguridad alimenticio, incluyendo HACCP, instalado? Pedir las descripciones de los sistemas empleados.
• ¿Los sistemas han sido revisados por una compañía acreditada certificada? ¿Por quién? ¿Están los certificados disponibles?
• ¿El producto es elaborado completamente en dicha fábrica?
• ¿ Que otros productos se fabrican en la fábrica?
• ¿El producto es fabricado y embalado en un equipo moderno?
• ¿El fabricante ha documentado los procedimientos para registrar ocurrencias/desviaciones inusuales durante el proceso de fabricación? ¿Cuáles fueron las tres ocurrencias/desviaciones más comunes del año pasado?
• ¿Están todos los requisitos internacionales de pureza (de la evaluación de riesgo básico y producto-específico previos) mencionados en la especificación de producto del proveedor y en el certificado de análisis?
• ¿El fabricante realiza pruebas a los ingredientes para verificar la existencia de una variedad de metales pesados (detectar los metales pesados en el origen de las materias primas y/o por corrosión en el equipo de fabricación)?
• ¿Qué equipo/procedimientos de control están instalados para la detección de los materiales ajenos al proceso (por ejemplo: metales, cristales, plásticos, madera, etc.)? 

Seguridad del alimento inconcebible sin Trazabilidad

Según la regulación 178/2002 (artículo 3) de la ley general del alimento de la CE, Trazabilidad se define como: “La capacidad de rastrear y seguir un alimento, animal productor de alimento, o sustancia (por ejemplo: ingrediente del alimento)… a través de todas las etapas de la producción, del procesamiento, y distribución.” La importancia de la trazabilidad no puede ser pasada por alto, pues la seguridad alimenticia depende de ella. Cada sistema de gerencia de la seguridad alimentaria es tan seguro como el elemento más débil dentro de sus procesos. Es esencial que un fabricante de alimentos sepa que todos los datos de la trazabilidad son rápidamente accesibles en una situación de crisis y que no existe ningún contratiempo. De otra manera, sería imposible atender la crisis; retrospecciones del proceso de elaboración del producto pueden llegar a ser necesarias con todo el daño que sobreviene. Nadie puede salir de la cadena de trazabilidad; esta debe mantenerse entera a lo largo de la cadena de abastecimiento.

Un sistema de trazabilidad funcionando correctamente, proporciona la información completa referente al producto y proceso de producción, abarcando:

Materia prima/materiales de empaquetado
Expedientes de la fabricación
Expedientes HACCP/BPM
muestras conservadas
Informes de prueba de laboratorio
Protocolos de llenado/embalado
documentación de logística/transporte

Solamente con la completa disponibilidad de esta documentación, una compañía de alimentos o bebidas asegura que las compras de los ingredientes tengan una total trazabilidad.
Muchas compañías de alimentos compran sus ingredientes a distribuidores en lugar de adquirirlas directamente de los fabricantes. Un fabricante del comprador/de alimentos que obtiene los mismos de un distribuidor satisface todos los requisitos legales referentes a trazabilidad a condición de que los expedientes de la adquisición de cada lote de ingredientes y cada proceso de manufactura de los alimentos sean guardados. Si se presenta un problema el fabricante o vendedor debería poder tener acceso rápido a los datos de la trazabilidad del producto, por la cual, a través del distribuidor podrá llegar hasta las evaluaciones de riesgo de la manufactura de los ingredientes que adquirió para fabricar el producto antes mencionado.

Puesto que la falta de asegurar la trazabilidad será vista como defecto básico y fundamental por los clientes (supermercados, industrias, etc.), es esencial que un fabricante de alimentos tenga respuestas a las siguientes preguntas:

¿El proveedor es un distribuidor o un fabricante?

¿El distribuidor está re-etiquetando el producto? Cerciórese de que el distribuidor nombre al fabricante. Consiga el nombre y la dirección de la fábrica en la cual el producto es manufacturado.

¿Es la trazabilidad garantizada de regreso a este fabricante? ¿El fabricante tiene un sistema de trazabilidad para rastrear y remontar las materias primas y los materiales de envasado?

¿Es el producto claramente identificable con un nombre o código únicos a través de todo el  proceso de fabricación?

¿Dentro de cuántas horas es la información de la trazabilidad del fabricante (lote) disponible?
Junto con los datos adquiridos para la evaluación de riesgo básico y producto-específico, las respuestas a las preguntas antedichas proporcionan la información esencial para una evaluación de riesgo total. La consideración de los resultados conjuntamente con la información de los precios, costos de transporte, y otros detalles financieros proporcionan una base para la selección de un proveedor conveniente.

Conclusión
El primer paso en seleccionar a un proveedor competente y confiable es consultar con los expertos por cada uno de los aditivos alimenticios individuales que un fabricante de alimentos o de bebidas desee comprar en un mercado global. Este contendrá información de naturaleza básica y producto-específica, que es fácilmente accesible de las compilaciones producidas por varias organizaciones nacionales e internacionales y se pueden suplir por los artículos específicos de información obtenidos a nivel local por los expertos de la compañía o los especialistas externos. Así la compañía tendrá el conocimiento de todas las formas posibles de contaminación que puedan estar presentes en un aditivo alimentario.
Un segundo paso, será pedir a los potenciales proveedores completar un cuestionario para proporcionar la información necesaria para elaborar una evaluación proveedor-específico. Las respuestas indicarán el grado a el cual un posible proveedor pueda satisfacer estándares internacionales de pureza. Un proveedor respetable tendrá control entero del proceso de producción usado y no vacilará en completar totalmente el cuestionario y proporcionar información veraz y esencial para la selección. Cualquier impureza identificada puede ser incluida a continuación en la especificación de producto (como parte de un contrato de fuente), analizada durante análisis de lanzamiento de producto, e indicada en el COA.

El acercamiento aquí señalado, ayudará a reducir al mínimo los riesgos implicados en elegir el ingrediente “correcto” para el alimento u otro proveedor de la cadena de alimento proporcionando una ruta confiable a través de las vías del mercado global sin vueltas en U, desviaciones o decepciones.