IFIC/ International Food Information Council (Oct./2007)

P.¿Qué es el mercurio?
R. El mercurio es un elemento y también un metal. Es liberado a la atmósfera por medios naturales a través del vapor de mercurio que emite la corteza terrestre y a través de la combustión de desechos hogareños e industriales, como por ejemplo, los combustibles fósiles.

P. ¿Cómo ingresa el metilmercurio en nuestros alimentos?
R. El mercurio llega a la cadena alimenticia ya sea a través del elemento que ocurre naturalmente (por ejemplo, por medio del agua subterránea de los volcanes) o el mercurio presente en la contaminación del aire que se depositan en los ríos y lagos. Una vez en el agua, las bacterias transforman el mercurio en metilmercurio que llegó del aire. Las especies de peces predadores más grandes como el tiburón y el pez espada, absorben el metilmercurio del agua y lo ingieren cuando se alimentan con algas y otras especies de peces más pequeños.

P. ¿Existen otras maneras en que los seres humanos pueden estar expuestos al mercurio, además de la ingesta de pescado?
R. Sí. Hay varias maneras, aunque la más común ha sido por las obturaciones de caries (conocidas también como amalgamas dentales).

P. ¿Qué contenido de metilmercurio puede existir en los pescados y en los mariscos?
R. Los niveles de metilmercurio, que se miden en partes por millón (ppm) varían mucho, principalmente depende de la especie de que se trate, el tamaño y la edad del pescado. En general, de acuerdo con la FDA, los niveles de metilmercurio en la mayoría de los peces oscilan entre menos de 0,01 partes por millón (ppm) y 0,5 ppm. La concentración promedio para las especies comercialmente importantes es de menos de 0,3 ppm. En algunas especies, los niveles de metilmercurio pueden llegar a 1 ppm, que es el límite permitido por la FDA en los pescados autorizados para el consumo humano. Este nivel se encuentra con más frecuencia en pescados predadores grandes, como por ejemplo el tiburón y el pez espada. Las especies de agua dulce, como por ejemplo el lucio y el pez de ojos saltones (que también son predadores) – en ocasiones presentan niveles de metilmercurio de aproximadamente 1 ppm, si es que nadan en aguas contaminadas con altos niveles de mercurio. La FDA publica en su sitio una completa lista de los niveles de mercurio en los pescados y mariscos comerciales.

P. ¿Cuáles son los efectos a la salud que se asocian con la exposición al metilmercurio y quién está en riesgo?
R. Prácticamente todos los pescados y mariscos contienen rastros de mercurio, por lo tanto, las personas que consumen pescado quedan expuestas al metilmercurio. Pese a que el consumo de pescado no causa un problema grave a la salud, los altos niveles de mercurio en el torrente sanguíneo pueden tener un efecto en el desarrollo del sistema nervioso de los niños pequeños y del feto. Por consiguiente, y de acuerdo con las recomendaciones para consumidores 2004 de la FDA / EPA sobre el metilmercurio en pescados, las mujeres embarazadas, las que están en período de amamantamiento, las mujeres en edad de quedar embarazadas y quienes deseen embarazarse, además de los niños pequeños deberían tomar en cuenta la siguiente recomendación: La recomendación dice lo siguiente: No consumir tiburón, pez espada, caballa, o lofolátilo porque contienen altos niveles de mercurio. Consumir hasta 12 onzas (2 comidas regulares) por semana de algún pescado y mariscos que tengan un contenido menor de mercurio.

P. ¿Por qué la FDA recomienda un límite para la exposición al metilmercurio?
R. La FDA es conservadora a la hora de proteger la salud de los consumidores de los Estados Unidos. Debido a que el metilmercurio puede ser muy dañino para el desarrollo del sistema nervioso del feto y de los niños más pequeños, la FDA fijó el nivel de consumo en 1 ppm. Se trata del límite permitido por la FDA para pescados destinados al consumo humano. Este nivel conservador permite una mayor protección de todas las personas: adultos, niños pequeños y fetos.

P. ¿Se debería eliminar el pescado de su dieta a causa del metilmercurio?
R. No. Desde el punto de vista nutricional no es algo inteligente eliminar un tipo de alimento o grupo de alimentos por completo de una dieta. El pescado es una parte importante de cualquier dieta saludable, una excelente fuente de proteínas magras, vitaminas y minerales. Además, las investigaciones han demostrado que los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en algunas especies de pescados ayudan a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardíacas y reducen los dolores que provocan enfermedades tales como la artritis. Existen formas de disminuir el riesgo de la exposición al metilmercurio sin tener que eliminar el buen sabor y los beneficios saludables del pescado. Más aún, la FDA y la EPA reconocen que los mariscos son una parte importante de cualquier dieta equilibrada para las mujeres embarazadas y las que están en edad de embarazarse y desean hacerlo. Un informe de la Academia Nacional de Ciencias afirma que, “Debido a los efectos benéficos del consumo de pescado, la meta a largo plazo debería ser una reducción en las concentraciones de metilmercurio en los peces y no reemplazar el pescado en la dieta por otros alimentos.”

P. ¿Qué dicen las organizaciones de la salud sobre los beneficios de consumir pescado?
R. La Asociación Dietética de los Estados Unidos (ADA) recomienda consumir 2 ó 3 porciones por semana de pescado e indica que el pescado es una fuente de proteínas con bajo contenido de grasas que puede ayudar a disminuir los niveles de colesterol. Además, la ADA afirma que las investigaciones demuestran los beneficios que tiene el consumo de ácidos grasos omega-3, que se encuentra principalmente en los pescados grasos de aguas frías como el atún, el salmón, las sardinas, la caballa y la trucha de lago. De acuerdo con la ADA, los ácidos grasos omega-3 ayudan a que la sangre se adhiera menos a los vasos sanguíneos y permite que fluya más fácilmente, teniendo menos probabilidades de formar coágulos que pueden contribuir a la producción de ataques cardíacos y apoplejías. El documento que reseña la postura de la Asociación Dietética de los Estados Unidos sobre la Salud y la Nutrición Femenina (1999) también recomienda consumir pescado de 2 a 3 veces por semana. La revisión que en el 2000 efectuó la Asociación del Corazón de los Estados Unidos (AHA) de las Guías Alimentarias incluyó una recomendación para que se consumiera más pescado (como por ejemplo, atún enlatado) por los beneficios que aporta a la salud cardíaca. “Se recomienda consumir por lo menos 2 porciones de pescado por semana para recibir sus efectos protectores para la salud cardíaca”, afirma la AHA. Esta guía también menciona los efectos benéficos que tienen los ácidos grasos omega-3 que contienen el atún fresco y enlatado y el salmón en aquellas personas que padecen enfermedades inflamatorias y autoinmunes. Los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en estos productos del mar, son importantes nutrientes en todas las etapas de la vida. Son esenciales para el desarrollo cerebral y vascular de los menores de edad y recién nacidos, y también proporcionan efectos beneficiosos al sistema cardiovascular en adultos que consumen mayores cantidades de ácidos grasos omega-3.